Vanillin findet sich am häufigsten in den meist als Schoten bezeichneten Kapselfrüchten der Gewürzvanille (Vanilla planifolia) (1,5-4 %) ferner auch in Styrax, Gewürznelken und anderen Pflanzen.
Ein Großteil des Vanillins wird aus den bei der Papierherstellung anfallenden Sulfitabfällen gewonnen. Die hierin enthaltene Ligninsulfonsäure wird bei erhöhter Temperatur und erhöhtem Druck mit Oxidantien und Alkalien behandelt, wobei unter anderem Vanillin entsteht, das durch Extraktion, Destillation und Kristallisation gereinigt wird.
Alternativ stehen auch biotechnologische Methoden zur Verfügung. Vanillin kann beispielsweise durch Amycolatopsis- oder Streptomyces-Stämme aus Ferulasäure hergestellt werden. Die Ferulasäure kann ebenfalls biotechnologisch aus Eugenol hergestellt werden (Pseudomonas-Stämme; Fed-Batch-Verfahren, da Eugenol toxisch für die Zelle). Eugenol ist ein gut verfügbarer Rohstoff und stammt aus Nelkenöl. Im Gegensatz zur chemischen Herstellung ("naturidentisch") darf das biotechnologisch hergestellte Vanillin als "natürlich" deklariert werden.
Infolge seines bifunktionalen Charakters ist Vanillin sehr reaktionsfreudig. Durch Veretherung, Veresterung oder Aldolkondensation sind sehr viele Derivate synthetisierbar.
Durch Angriff am aromatischen Ring sind weitere Reaktionen möglich.
Verwendung
Vanillin wird zum Beispiel als Beimengung zu Zucker ("Vanillinzucker": 98% Zucker + 2% Vanillin) verkauft und als Aromastoff in Lebensmitteln verwendet, unter anderem in Speiseeis, Backwaren und Schokolade. Daneben ist Vanillin einer von vielen Duftstoffen bei der Parfümherstellung, wo er in kleinen Mengen zur Abrundung und Fixierung von süßen, balsamischen Düften verwendet wird. Auch in der chemischen Industrie wird Vanillin verwendet, beispielsweise als Ausgangsstoff zur Herstellung von Medikamenten.
Vanillin ist mengenmäßig der wichtigste Geschmackstoff weltweit, da er preisgünstig hergestellt werden kann. Man geht von einer Verwendung von 12.000 Tonnen im Jahr aus.
Die etwa 2.000 Tonnen Schoten echter Vanille, die weltweit jährlich geerntet werden, enthalten nur etwa 40 Tonnen Vanillin.
Heute wird als Künstlicher Aromastoff anstelle des teureren Vanillins oft das 2-4 mal intensiver schmeckende synthetische Ethylvanillin verwendet. Chemisch entsteht Ethylvanillin, wenn man die Methylgruppe des Vanillins gegen eine Ethylgruppe austauscht (4-Hydroxy-3-ethoxy-benzaldehyd). Als natürlicher Aromastoff kommt Ethylvanillin im Barrique, das heißt in neuen Holzfässern ausgebauten Rotweinen vor.
"Vanillin".
