Consumatori sempre più attenti all’origine del prodotto, alle modalità di allevamento (con ridotto utilizzo di farmaci e trattamenti antibiotici) e alla qualità della carne, rispetto dell’ambiente con la riduzione di emissioni di gas serra. Sono questi i motivi che hanno spinto l’azienda Milia Srl, 50 anni di storia e leader in Sardegna nella produzione di carni e salumi, a sviluppare Boes, progetto per valorizzare la carne bovina con particolare attenzione alle fasi di allevamento, maturazione della carne, ai tagli, alla soddisfazione del consumatore. Con il risultato di un prodotto dalle caratteristiche organolettiche e nutraceutiche uniche: una carne digeribile, ricca di proteine, ad elevata stabilità e priva di sofisticazioni.
Il progetto ha anche l’obiettivo di offrire degli strumenti al mondo allevatoriale sardo, affinché sviluppi maggiore consapevolezza nelle potenzialità della produzione di una carne pregiata. “Le condizioni ci sono tutte – spiega Antonello Milia, titolare della Milia Srl -. Pascoli naturali con essenze spontanee, allevamenti estensivi, benessere degli animali, aziende serie che sono attente alle innovazioni e sono consapevoli della importanza della ricerca”.
Così l’azienda di Bortigali, in provincia di Nuoro, è capofila nel progetto denominato Boes, Filiera bovini sardi assieme alle altre realtà facenti parte del gruppo produttivo aziendale: Fratelli Milia Società Agricola, Milia Agro-Zootecnica Società Agricola, Azienda Agricola Peppe e Costantino Milia e la collaborazione del Dipartimento di Agraria, sezione di Scienze Zootecniche della Università di Sassari con la guida scientifica del professor Alberto Stanislao Atzori, il dottor Francesco Piras come innovation broker e la dottoressa Daniela Auzzas di Credit Data Research Italia come società di progettazione.
Finanziato dall’Agenzia regionale per il sostegno all’agricoltura, Argea, è stato avviato a febbraio 2023. “La globalizzazione e le nuove tecnologie stanno trasformando il sistema agroalimentare, con una maggiore consapevolezza dei consumatori riguardo a problematiche ecologiche ed etiche. Per sostenere le piccole imprese agricole in questo contesto competitivo, è cruciale sviluppare filiere corte e sistemi di tracciabilità innovativi – spiega Milia -. In Sardegna, il settore agro-pastorale affronta una crisi profonda che minaccia la sostenibilità economica e culturale delle aree rurali. Il progetto mira a integrare le aziende locali in strutture consolidate come il gruppo Milia, introducendo sul mercato carne bovina di alta qualità e differenziata, in linea con le aspettative dei consumatori moderni. Come azienda abbiamo innovato l’allevamento bovino in Sardegna, investendo in tutte le fasi della filiera produttiva e adottando tecniche moderne. Questo sistema garantisce una produzione di carne bovina di qualità, basata su pratiche sostenibili e benessere animale. Gli animali vengono allevati prevalentemente al pascolo, riducendo l’uso di farmaci e trattamenti antibiotici. Il rafforzamento di questo sistema e la creazione di una filiera consolidata per la produzione di carne bovina in Sardegna, con una valutazione della qualità che garantisca la scelta del consumatore, sono gli obiettivi principali del progetto”.
L’innovazione di processo punta a ottenere vitelli più pesanti e meglio conformati allo svezzamento, aumentando i ricavi degli allevatori e l’efficienza nell’uso delle risorse. Integrando l’alimentazione dei vitelli con concentrato dai tre mesi, si riduce il latte prelevato dalle madri, migliorando la loro fertilità. I vitelli crescono meglio e raggiungono pesi maggiori allo svezzamento, garantendo prestazioni superiori nell’ingrasso e nella macellazione. Questo metodo migliora l’efficienza dell’intera filiera e riduce l’impatto ambientale. Nel processo, verranno utilizzate apparecchiature per rilevare i parametri di qualità e per la maturazione delle carni. Per quanto riguarda il prodotto, sarà valutato l’impatto ambientale e la qualità della carne con parametri oggettivi. Inoltre, verranno suddivisi i tagli di carne in diverse tipologie o classi in base alla qualità tecnologica.
Si utilizzano quindi nuove tecnologie per misurare e maturare la carne, suddividendola in cinque classi di qualità. I vitelli sono allevati nei centri d’ingrasso e, una volta maturi, macellati. Le carcasse migliori sono frollate in celle speciali per ottenere tagli pregiati. La qualità della carne viene valutata in laboratorio, misurando parametri come colore, pH e tenerezza. Questo crea un protocollo di frollatura preciso, offrendo sul mercato un prodotto di alta qualità e unico in Sardegna. “Al centro di questo progetto – spiega il professor Alberto Stanislao Atzori – c’è un rigoroso protocollo di produzione finalizzato a garantire la massima qualità. Grazie alla collaborazione con Milia Carni, sono state introdotte innovazioni per migliorare l’efficienza di allevamento al pascolo nella fase vacca-vitello, nei centri ingrasso e per definire un protocollo di frollatura che valorizzi la qualità della carne bovina sarda prodotta con incroci di razza Limousine di provenienza degli allevamenti Milia e degli allevatori della stessa filiera. Con il risultato di una carne bovina dalle eccellenti caratteristiche organolettiche e nutraceutiche, per la quale è inevitabile evidenziare i suoi benefici per la salute umana: una carne digeribile, con grassi di buona qualità e ad elevata stabilità ”.
Parte del progetto riguarda anche la diffusione dei suoi risultati con una informazione che porti gli allevatori prima, e i consumatori dopo, ad essere protagonisti di questa innovazione. I benefici sono molteplici. Da una parte il mondo agropastorale può maggiormente specializzarsi in una produzione d’eccellenza, avvantaggiando l’ambiente che è il contesto produttivo di base, in un processo che viene concluso con trasformazione e conservazione innovativi e sostenibili. Dall’altra ci sarà nei banchi delle macellerie un prodotto di altissima qualità a disposizione dei consumatori attenti a tutte le fasi della filiera e alla origine geografica del prodotto.
